ソラニン じゃがいも。 毒がある!? でも栄養豊富!じゃがいもを皮ごと食べるときの注意点

じゃがいもの芽は毒?食中毒になる危険部分の見分け方と取り方とは?

ソラニン じゃがいも

ジャガイモ(馬鈴薯)による食中毒事件が毎年のように起こっています。 ジャガイモにはビタミンB群、ビタミンC、カリウムなどが豊富に含まれており、デンプン質はご飯の約半分のカロリーということから、成人病の予防や美容によいといわれています。 更にジャガイモ中のビタミンCは柑橘類に匹敵するほど豊富で、デンプン質に包まれていることから、加熱しても分解されにくいという性質をもっているそうです。 ジャガイモは、春と秋の年2回採れ低温で保存されますが、常温に放置しておくと芽が出てきます。 この芽にはソラニンやチャコニンなどの有毒なアルカロイドを生成します。 そこで料理の時には必ず芽の部分を取り除いて調理することは常識になっていますよね。 しかし毎年のように食中毒事件が発生しています。 何故でしょう。 家庭菜園などでジャガイモを収穫した後に、日の当たる所や明るい場所に放置すると皮が緑色に変わることがあります。 この緑色の皮の部分にソラニンが多量に生成されています。 ソラニンは神経毒の一種で、神経情報伝達で働くアセチルコリンを分解する酵素、アセチルコリンエステラーゼを阻害する働きがあります。 分解されるべきアセチルコリンが溜ると、神経系が異常興奮をおこし、農薬中毒と同じような中毒症状、最初に頭痛、嘔吐を起こし、発熱と手足の冷え、頻脈、血圧低下を生じ、時には心不全などで死に至ることもあります。 ポテトを使った料理では、芽の出たジャガイモは必ず芽と窪みをえぐって除き、また緑色になってきたジャガイモの皮を厚めに剥けば問題はありません。 ジャガイモの切り口は空気にふれていると褐色になってきますが、これはチロシンというアミノ酸が酵素の働きでメラニンに変わるからです。 そこで水にさらしてチロシンや酵素を溶かし出してしまえば、褐色に代わるのを防ぎます。 調理する前に水にさらす事は、ソラニンが水溶性で水に抜ける事からも理にかなっています。

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じゃがいもが緑色になったものは食べれる?緑色の正体は毒!?

ソラニン じゃがいも

じゃがいもに芽が出てるけど食べられる? じゃがいも、美味しいですよね。 私はお腹が空くと、レンジでチンして塩かけて食べるのを、毎日やっても飽きないくらいじゃがいもが好きです。 茹でたり、揚げたり、焼いたり、色々な食べ方ができる万能野菜です。 そのように、じゃがいもは大事な常備野菜なのですが、たくさん買いすぎると、うっかり芽が出てしまうことがあって、悲しくなります。 それに、じゃがいもの芽には毒があるから食べちゃだめ! なんて聞いたことがある人も多いんじゃないでしょうか。 では、芽が出てしまったら、もう食べられないのか、というと、そんなことはありません。 しっかり取り除けば大丈夫なんです。 じゃがいもの毒ソラニンとその影響 じゃがいもの芽や日光に当たることによって変色した緑色の皮の部分や未熟なじゃがいもには、 ソラニンや チャコニンという毒が含まれていて、食べると中毒を引き起こします。 ソラニンの中毒症状は、 腹痛、嘔吐、頭痛、下痢などです。 致死量は、体重50Kgの成人で約200~350mg、ソラニンを含んだじゃがいもを約2.5Kgです。 芽だけなら、バケツに1杯くらいの量になります。 そんな量の芽の出たじゃがいもをいっぺんに食べることはまずないので、あまり心配はいりませんが、小さい子供は少しの量でも危険です。 過去には、自家栽培のじゃがいもを調理実習で食べた小学生が、中毒を起こしています。 日光に当たっていたり、未熟なものを、皮ごと食べたことが原因だったようです。 じゃがいもの緑色の部分にも毒が! 緑色の部分は、食べると何とも言えないエグみがあります。 芽や緑の部分をしっかり取り除けばちゃんと食べられますが、うっかり残っているとそんな味がすることがあるので、口から出しましょう。 未熟なものや全体が緑色なものは、もったいない気もしますが捨てましょう。 芽と皮の一部が緑色だったら取り除きます。 じゃがいもの芽の取り方は? では、芽や緑の部分はどこまで取り除けば安全なのでしょうか? 使い込んでいるピーラーなので、 ちょっと汚くてスミマセン ジャガイモの芽の取り方 ピーラーの場合 とんでもなく芽が出ているじゃがいもがあったので、ピーラーで芽を取り除いていこうと思います。 1.じゃがいもの芽の横から、ピーラーの突起を差し込みます。 2.芽の周りをぐるりと一周させます。 ピーラーではなく、じゃがいもの方を回すと上手くできますよ。 3.きれいに芽が取り除けました。 芽を取り除いた後は、丸く穴が空きます。 4.同じように他の芽も取り除いていきます。 今回、割と芽の周りぎりぎりな感じになったので、心配な場合は、もうちょっと芽の周りを大きめに取ると安心だと思います。 包丁の根本の直角になっているところでも、上手に取れますよ。 緑色の部分は、緑がなくなるまでしっかり削り取ります。 その後、水にさらします。 水にさらすと、多少ソラニンが溶けて減るそうです。 芽がかなり成長してしまって、触ると柔らかくなっているようなじゃがいもは、食べないほうが無難です。 じゃがいもの芽が出にくい保存方法 じゃがいもは、ポリ袋から出し、新聞紙にくるんで、カゴやネットなど、風通しの良い状態で、湿気の少ない冷暗所に保存します。 日光に当たるとソラニンが生成されてしまうので、 必ず暗いところに置きます。 部屋の光も避けたほうが良いです。 保存する時に、リンゴを一緒にしておくと、リンゴから出るエチレンガスの働きで、芽が出にくくなります。 リンゴはしなびてきたら、取り替えてくださいね。 おわりに いつも家にあると便利なじゃがいも。 これさえあれば、何とか一品できちゃいます。 風通しの良い暗いところで上手に保存して長持ちさせてくださいね。 それでも芽が出てしまったら、ピーラーを使えば簡単に芽を取ることができます。 しっかり取り除けばまだまだ食べられますよ。 芽があまりにも大きくなると、取っても食べるところがなくなっちゃうので、そうなる前に早めに食べてくださいね。

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じゃがいもに芽が出た 食べられる?どこまで取る?保存方法は?

ソラニン じゃがいも

こちらは2006年に東京都で起こった食中毒事例です。 理科の実習で じゃがいも作りに励んでいた小学校で、6年生の児童75人と先生2人に食中毒の症状が見られました。 給食調理員が生徒達が作ったじゃがいもを 皮付きのまま茹で上げ、それを食べた事が原因だったとの事です。 どちらも、学校で起きた例ですので、決して大量のじゃがいもを食べた訳では無さそうです。 これらの事例の注目ポイントは、 「皮付きのまま食べた」「生徒の作ったじゃがいも」の2つです。 実はソラニンは、じゃがいもの芽だけでなく、皮の周りにも多く含まれています(芽が一番多いです)。 東京都健康安全研究センターによると、男爵芋の可食部1gあたりのソラニン含有量は0. 026mgとごく少量です。 しかし、皮には0. 560mgと、実に約22倍ものソラニンが含まれているのです。 芽が出ていないから大丈夫だと判断してはいけないのですね。 1918年にスコットランドで5歳の男の子が亡くなりました。 じゃがいもを食べた後に中毒症状が起こり、腹部の血流が止まってしまったのだそうです。 この時には、彼だけでなく、実に 61人もの人が中毒症状に見舞われました。 どの様なじゃがいもを、どんな風にして食べたのかの資料はありませんでしたが、 実際にじゃがいもが原因の死亡事故が起こっているのです。 そうそう。 3つのケースで症状が出たのは、 ほとんどが子供ですね。 子供のいる家庭では見過ごせない情報ですよね。 しかし、じゃがいもの無い食卓はどこか味気ない。 怖がってばかりはいられません。 どんな 対策を取れば良いのでしょうか。 じゃがいもを食べる際のソラニン対策 食中毒の原因はソラニンやチャコニンとハッキリしています。 となると、 こうした物質が多く含まれている部位を食べない事が一番の対策となるでしょう。 まず、一番大切なのは、 じゃがいもの芽を根元からしっかりと取り除くことです。 包丁を上手く使って、芽は食べない様にしましょう。 これは恐らく皆さんが気をつけている事でしょう。 でも、これだけではダメだとこの記事を通して気付かれていると思います。 是非、以下の点に注意して下さい。 家庭菜園や学校で取れた小さなじゃがいもは使わない• 日光に当たり青く変色したものは、分厚く皮をむく• 保存は変色や芽が出るのを避けるために冷暗所で• 皮付きのままの調理は避ける• あまりに発芽が進んだものは食べない• 苦味やえぐみを感じたら食べるのをやめる こうした注意点をしっかり守りさえすれば、じゃがいもでの食中毒に見舞われる可能性は 激減します。 しかし、同じ温度で揚げた時には、 減った場合と変わらない場合の両方が見られたとの事です。 皮付きのままフライドポテトにして食べるのは、特に 子供のいる家庭では避けた方が良いでしょう。 じゃがいもは美味しいだけでは無く、栄養も豊富で 日々の健康には欠かせない食材です。 例えば、ビタミンCは熱で調理すると失われてしまうものですが、じゃがいものビタミンCはでんぷんに守られているので、煮ても焼いてもほとんど無くなりません。

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