うなぎ 老舗。 東京・神田にある【うなぎ久保田】明治30年から続く老舗の鰻料理専門店です

【東京】絶品うなぎ4選!絶対外さない名店を厳選!|じゃらんニュース

うなぎ 老舗

また、江戸時代のグルメガイドのような書物にも、『御蒲焼、草加屋吉兵衛』という店名で載っています。 江戸の街にはうなぎ店が100軒くらいあったようで、とても人気のある食べ物だったようです。 店名は、のちに『大江戸』という名前になりましたが、初代の『草加屋吉兵衛』という名前を、代々の当主が襲名しています。 私で一応10代目ということになりますが、まだ父も元気なので、正式にはまだ襲名はしていませんがね。 それから建物は、現代の名工にも選ばれた数寄屋建築の棟梁(とうりょう)が手がけたもの。 湧井:「当時からうなぎは高価で、江戸時代にはそばの10倍とも言われていました。 昔は養殖の技術もないですから、すべて天然もの。 祖母もよく『1日10人お客様が来れば、蔵が建つ』と申しておりましたが、それくらいうなぎは高価でした。 また昔は、うなぎ屋と言えばお座敷だけの商売で、うちでも仕出しの料理と、うなぎの蒲焼をお出しする、というのが通常でした。 それが、だんだん自分の店で料理を作るようになり、当店でもきちんとした料理とうなぎを両方楽しめる店として認知されるようになりました。 さらに、もっとうなぎを気軽に召し上がっていただけるようにと、父がテーブル席を作ったのも大きな転機となりました。 湧井:「うなぎ屋さんのなかでは、当店のメニューは多いほうだと思います。 『いかだ』を土曜日限定の名物メニューとしてお出しするようになったのは父の代からですが、それは週休2日制になって、土曜日の営業が弱くなってからのこと。 今では、『いかだ』を目的にお客様がいらっしゃるようになりましたね」 湧井:「それから『うな丼』も5~6年前に父が開発したメニューです。 その頃からうなぎの高騰が問題になってきていたので、サービス価格でお出しできる丼を考えました。 丼は有田焼で、屋号を入れて作ってもらった特注品。 父はそういうところのこだわりも強いですね。 『いかだ丼』に使う丼は、お客様に『重くて持ちあげられないよ』と言われて、スプーンを添えるようになりました。 でも、見栄えがよいので、喜んでいただいています。 この丼だけでなく、うちは重箱も他のうなぎ屋さんよりも大きめです。 湧井:「関西ではうなぎを腹開きにするのが一般的ですが、当店ではうなぎは関東流の背開きで、蒸してからタレを塗りながら焼き上げます。 昔から炭で焼くのもこだわりで、うなぎは炭で焼くのが一番おいしいと思います。 炭の効用はいくつかあって、例えば、遠赤外線効果によって、身の表面はパリッと、中はジューシーになります。 また中まで火が入りやすいので、中心温度が高くなり、骨が残りにくくなるという効果もあります。 また、焼いている時に、炭にタレが落ちて煙が上がり、その燻煙効果で芳ばしい香りがつきます。 重箱を空けたとき、得も言われぬいい香りがするのは、炭火で焼いた証拠です」 湧井:「今使っているのは、山形の『夢ごこち』というお米。 すごくもちもちしていて、タレとの相性もすごくいい。 ご縁があって生産者さんをご紹介していただき、私も現地に行ったのですが、お米自体のよさはもちろん、生産者さんの姿勢にもすごく共感できるものがありました。 お客様にも生産者さんのことを伝えやすいですし、山形は年間を通じて自然災害があまりないところなので、品質が安定しているのも気に入っている理由です。 昔は、お米屋さんに任せてその時々のいいお米を仕入れていたので、炊くのが難しくてね。 水加減が毎回変わるので失敗することもあって、何か改善策がないかと思っていたところに、たまたまご縁をいただきました。 うなぎは生きたまま仕入れているので、なかなか一つの産地、生産者さんに決められないところがあって、その時流通しているもので、なるべくいいものを入手するようにしています。 仕入れたうなぎは丸い桶に入れて重ねて置き、上から水を循環させて生かしておきます。 この設備を『立て場』といいますが、当店は問屋さん並みに大きくしっかりした『立て場』を持っているので、ある程度量を保管できます。 そこで、その日使う分よりももう少し長いスパンで仕入れることができるのが強みになっています」 湧井:「うなぎの仕入れが深刻化したのは、ここ5~6年の話です。 うなぎの養殖というのは卵からかえすのではなく、天然の子ども(=稚魚・シラスウナギ)を獲ってきてそれを大きく育てるのですが、その天然の子どもが日本の沿岸で獲れなくなってきています。 そして、それがなぜなのかがよくわかっていないんです。 シラスウナギは、マリアナ海峡のほうで生まれて、約6,000kmの距離を海流にのって泳いでくるのですが、途中で黒潮にのるのと、南のフィリピンのほうに行くのと2つに分かれるらしく、南のほうに流れてしまうものが結構あるそうです。 また、そのまま黒潮にのってきても、日本の沿岸から離れていると獲りにくいようです。 湧井:「お酒に関しては、熱燗と冷酒だけで銘柄も書いていなかったのですが、ここ5年くらいで30種類くらいまで増やしました。 ビールも瓶ビールだけでしたので、生ビールを揃えようと考え、今は『アウグスビール』を置いています。 次はワインかな、と思っていますが、提供するとなれば当然、こだわったワインとグラスをラインナップしたいですね。 そして、先ほども申し上げたように、うちはうなぎ以外のお料理がたくさんありますが、父からは、『うなぎ屋らしく、うなぎを中心にやりなさい』とよく言われます。 フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。 Club Gastronomic Sake主宰。 女性向け日本酒本「日本酒日和」(舵社)監修。 日本酒造青年協議会「酒サムライ」叙任。 芸人でありながら趣味の料理が高じ、フードコーディネーター・野菜ソムリエ・食育インストラクター・BBQ インストラクター等の料理関係の資格を取得。 テレビ朝日【「ぷっ」すま】の『第2回芸能界お抱えシェフ-1グランプリ』では「大根のフルコース」、またTBS【爆問パニックフェイス!】の『凄腕料理芸人チャーハン対決』では「香り豊かなアナゴのチャーハン」を披露し、それぞれ優勝を果たす。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)/「柳原料理教室」副主宰 1979年生まれ。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)。 東京農業大学で発酵食品学を学んだのち、小豆島の醤油会社やオランダの帆船でのキッチンクルーとして勤務。 現在は東京・赤坂の「柳原料理教室」にて、近茶流宗家である父・一成と共に、日本料理・懐石料理を指導。 江戸時代の食文化の研究、継承をライフワークとする。 2015年文化庁文化交流使に任命され、約3カ月諸外国を回って英語で日本料理を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。 NHKの大河ドラマ『龍馬伝』や時代ドラマ『みをつくし料理帖』の料理監修、料理考証も担当。 平成30年度、農林水産省・日本食普及親善大使に任命される。 趣味は茶道とクレー射撃。 フードアクティビスト/馬場企画 代表取締役編集者&ライター 食専門誌から一般誌、新聞、書籍、Webなど多方面の媒体を主戦場に、「調理の仕組みと科学」「食文化」「食から見た地方論」など幅広く執筆、編集を行う。 テレビ、ラジオなどでは飲食店や生産地についての知見を踏まえた、食トレンド/ニュース解説も。 近著に『家で肉食を極める! 肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』(マガジンハウス)ほか、自身も参加する調理ユニット「給食系男子」名義で企画・構成を手がけた『家メシ道場』『家呑み道場』(ディスカヴァー・トゥエンティワン)はシリーズ10万部を突破。 最新刊に『新しい卵ドリル』(マガジンハウス)も。 編集者/著述家 大阪・岸和田生まれ。 神戸大卒。 『Meets Regional(ミーツ・リージョナル)』元編集長/日本文藝家協会会員/神戸松蔭女子学院大教授 京阪神エルマガジン社にて1989年「ミーツ・リージョナル」誌を立ち上げる。 93年~05年編集長。 「西の旅」編集長、取締役編集本部長を歴任した。 06年には編集・出版集団140Bを大阪・中之島に設立。 現在は雑誌、新聞、テレビ、ラジオなどで活躍している。 著者は『有次と庖丁』(新潮社)、『飲み食い世界一の大阪』(ミシマ社)、『濃い味、うす味、街のあじ。 』(140B)ほか。 2017年3月7日に新刊『いっとかなあかん店 大阪』、8月7日に『いっとかなあかん 神戸』(ともに140B)が出たばかり。 DJ/プロデューサー 1966年7月6日生まれ。 京都市出身。 97年秋『The Fantastic Plastic Machine』でデビュー以来、オリジナルアルバム他、アーティストのプロデュース、リミックスなど多数のアーティストの作品も手掛ける。 グルメ通としても知られており、全国各地を網羅する情報量を持つ。 コロムビア、avex、インディーズ時代のレア音源、新曲を含むレーベルの枠を越えた20周年の集大成とも言えるベストアルバム『Moments』がavexより発売中。 fpmnet.

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浜松 老舗 うなぎ 藤田

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こだわりの仕込みと焼きで極上の蒲焼に仕立てる 田舎庵のうなぎ蒲焼きには、緒方さん独自の技が詰まっています。 西日本の直焼きと、蒸しを効かせる江戸前のいいとこ取りです。 熟成させた鰻に串をしっかり打ち、焼きの間は職人が付きっきりで、うなぎに徹底的に火を食べさせます。 皮目の仕上がりで味が決まるからです 緒方さんオリジナルの焼き方で、うなぎを折り曲げたり、振動を与えたりするうちに、2層の皮目に切れ目が入り、ここからにじみ出るうなぎの脂を自在に操りながら、徹底的に地焼きします。 うなぎが一番旨くなる、ギリギリの瞬間を見極め、皮目の生臭さを切り、うなぎの血の濃厚さを活かすことで、旨味を最大限に引き出していきます。 さらに、焼きの途中で水をかけて蒸しを効かせることで、皮目はパリッと香ばしく、中の身はふっくらと仕上げていきます。 うなぎの味を引き立てるタレにもこだわる 蒲焼きのタレに使用するのは、最高品質の超特選国産丸大豆の醤油。 そして、純米本みりん。 ごまかしの効かない調味料だけです。 仕上げの段階になるとこのタレを柄杓でかけます。 炭に落ちたうなぎの脂が、タレが落ちて立ち上る煙と一緒に再度うなぎを包みこみ、煙までもが、一層美味しく仕上げるための要素となります。 江戸前の鰻はせっかちな江戸っ子が、飲むように食べられるようにと、柔らかく蒸して仕上げますが、緒方さんの鰻はふかふかさとは無縁のしっかりとした歯ごたえ。 ガツンとくる濃厚な味わいは、柔な鰻を食べている人には違和感があるかもしれませんが、実に美味!各界の著名人も愛する最高の一品です。 うまいもんドットコムの鰻は 年中食べる滋味豊かな日常食だ! 値段が高くなったとはいえ、鰻は法外に高いわけでもない だから、毎月のようにEPAとDHAたっぷりの鰻は食べたい! アミノ酸スコアも満点に近く、良質な脂と相性の良いビタミンA・D・E、さらにビタミンB群や亜鉛、鉄、カルシウムも豊富 ヌルヌルの皮もいい! そして何と言っても、鰻は日本人の疲れた身体を、気から元気にしてくれる 最近は滅多に食べられないが、天然鰻は養殖鰻よりもうまい! 養殖でも大きく育った鰻がうまい! 鰻の稚魚(しらすうなぎ)が1尾で600円もする時代 大きく育てなければ、しらす原価比率が高いわけで 小さい鰻の味が物足りなくなるのは理屈でわかる だから、養鰻池で大きく育った強い鰻、すなわち大きい鰻が一押しだ! 鰻を食べて元気になる!それこそが鰻の魅力 創業以来、百有余年、 受け継がれてきた秘伝のタレ 秘伝の鰻のたれは、シンプルに醤油と味醂とざらめを使い、創業以来百有余年、ずっと引き継いできた味です。 もちろん、化学調味料や保存料を一切使用していません。 発送当日に焼き上げたうなぎを冷蔵便でお送りしますので、焼きたての蒲焼きの香ばしさをお楽しみ頂けます。 日本酒との相性ぴったりで栄養豊富な「鰻の白焼き」「うなぎの肝焼き」、贈り物に最適な「鰻の山椒しぐれ煮」もご用意しています。 うなぎの白焼きも絶品! 開いた大きな鰻を炭火で焼き、上質な塩をふるだけで頂く、白焼きの鰻は究極の美味です。 皮目はパリッと香ばしく、身側は脂を少し絞るくらいにじっくりと焼くのがポイントです。 上質で大きな鰻は鰻自身の脂で、勝手に焼き上がるようなイメージです。 山葵をのせるだけでも美味ですが、ほんの少しの醤油をたらして頂くのも最高です。 ご自身で料理をされる方には、うなぎの開き(肝付き)がおすすめです。 軽く塩をふり、シンプルな味付けでうなぎの美味しさを堪能してください。 肝をお付けしてお届けいたします。 浜名湖食品のうなぎ蒲焼きは、蒸しは最低限で、 しっかりとした食感! おすすめは、一般的な蒲焼のおよそ2尾分となる「」。 うまいもんドットコムでは、数量限定で販売中です。 原料の魚体が300g超えてこそ、本来のうなぎの脂ののりと風味が増すというのが、浜名湖食品の職人たちの説です。 養鰻池での熾烈な競争に勝ち残った、運動量も豊富で大きく育ったうなぎは、実に味が濃厚です。 程よい歯ごたえと、ふっくらとした身質。 上質なうなぎの脂が唇や上顎にまとわりつく程の、こってりとした味わい。 うなぎ好きにはたまらない存在感です!ご馳走感を存分に堪能できる一品です。 若いながらも成長が早く、身質が良く、脂が絶妙なうなぎだけを選び、丁寧に焼き上げています。 伝統のたれは同社で創業以来、継ぎ足し継ぎ足しで受け継がれてきた自家製です。 ぜひこの機会にご賞味ください。 商品カテゴリー• 萩原章史セレクション• 価格帯で選ぶ•

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人気の「うなぎ」が勢揃い!通販・お取り寄せなら【ぐるすぐり】

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また、江戸時代のグルメガイドのような書物にも、『御蒲焼、草加屋吉兵衛』という店名で載っています。 江戸の街にはうなぎ店が100軒くらいあったようで、とても人気のある食べ物だったようです。 店名は、のちに『大江戸』という名前になりましたが、初代の『草加屋吉兵衛』という名前を、代々の当主が襲名しています。 私で一応10代目ということになりますが、まだ父も元気なので、正式にはまだ襲名はしていませんがね。 それから建物は、現代の名工にも選ばれた数寄屋建築の棟梁(とうりょう)が手がけたもの。 湧井:「当時からうなぎは高価で、江戸時代にはそばの10倍とも言われていました。 昔は養殖の技術もないですから、すべて天然もの。 祖母もよく『1日10人お客様が来れば、蔵が建つ』と申しておりましたが、それくらいうなぎは高価でした。 また昔は、うなぎ屋と言えばお座敷だけの商売で、うちでも仕出しの料理と、うなぎの蒲焼をお出しする、というのが通常でした。 それが、だんだん自分の店で料理を作るようになり、当店でもきちんとした料理とうなぎを両方楽しめる店として認知されるようになりました。 さらに、もっとうなぎを気軽に召し上がっていただけるようにと、父がテーブル席を作ったのも大きな転機となりました。 湧井:「うなぎ屋さんのなかでは、当店のメニューは多いほうだと思います。 『いかだ』を土曜日限定の名物メニューとしてお出しするようになったのは父の代からですが、それは週休2日制になって、土曜日の営業が弱くなってからのこと。 今では、『いかだ』を目的にお客様がいらっしゃるようになりましたね」 湧井:「それから『うな丼』も5~6年前に父が開発したメニューです。 その頃からうなぎの高騰が問題になってきていたので、サービス価格でお出しできる丼を考えました。 丼は有田焼で、屋号を入れて作ってもらった特注品。 父はそういうところのこだわりも強いですね。 『いかだ丼』に使う丼は、お客様に『重くて持ちあげられないよ』と言われて、スプーンを添えるようになりました。 でも、見栄えがよいので、喜んでいただいています。 この丼だけでなく、うちは重箱も他のうなぎ屋さんよりも大きめです。 湧井:「関西ではうなぎを腹開きにするのが一般的ですが、当店ではうなぎは関東流の背開きで、蒸してからタレを塗りながら焼き上げます。 昔から炭で焼くのもこだわりで、うなぎは炭で焼くのが一番おいしいと思います。 炭の効用はいくつかあって、例えば、遠赤外線効果によって、身の表面はパリッと、中はジューシーになります。 また中まで火が入りやすいので、中心温度が高くなり、骨が残りにくくなるという効果もあります。 また、焼いている時に、炭にタレが落ちて煙が上がり、その燻煙効果で芳ばしい香りがつきます。 重箱を空けたとき、得も言われぬいい香りがするのは、炭火で焼いた証拠です」 湧井:「今使っているのは、山形の『夢ごこち』というお米。 すごくもちもちしていて、タレとの相性もすごくいい。 ご縁があって生産者さんをご紹介していただき、私も現地に行ったのですが、お米自体のよさはもちろん、生産者さんの姿勢にもすごく共感できるものがありました。 お客様にも生産者さんのことを伝えやすいですし、山形は年間を通じて自然災害があまりないところなので、品質が安定しているのも気に入っている理由です。 昔は、お米屋さんに任せてその時々のいいお米を仕入れていたので、炊くのが難しくてね。 水加減が毎回変わるので失敗することもあって、何か改善策がないかと思っていたところに、たまたまご縁をいただきました。 うなぎは生きたまま仕入れているので、なかなか一つの産地、生産者さんに決められないところがあって、その時流通しているもので、なるべくいいものを入手するようにしています。 仕入れたうなぎは丸い桶に入れて重ねて置き、上から水を循環させて生かしておきます。 この設備を『立て場』といいますが、当店は問屋さん並みに大きくしっかりした『立て場』を持っているので、ある程度量を保管できます。 そこで、その日使う分よりももう少し長いスパンで仕入れることができるのが強みになっています」 湧井:「うなぎの仕入れが深刻化したのは、ここ5~6年の話です。 うなぎの養殖というのは卵からかえすのではなく、天然の子ども(=稚魚・シラスウナギ)を獲ってきてそれを大きく育てるのですが、その天然の子どもが日本の沿岸で獲れなくなってきています。 そして、それがなぜなのかがよくわかっていないんです。 シラスウナギは、マリアナ海峡のほうで生まれて、約6,000kmの距離を海流にのって泳いでくるのですが、途中で黒潮にのるのと、南のフィリピンのほうに行くのと2つに分かれるらしく、南のほうに流れてしまうものが結構あるそうです。 また、そのまま黒潮にのってきても、日本の沿岸から離れていると獲りにくいようです。 湧井:「お酒に関しては、熱燗と冷酒だけで銘柄も書いていなかったのですが、ここ5年くらいで30種類くらいまで増やしました。 ビールも瓶ビールだけでしたので、生ビールを揃えようと考え、今は『アウグスビール』を置いています。 次はワインかな、と思っていますが、提供するとなれば当然、こだわったワインとグラスをラインナップしたいですね。 そして、先ほども申し上げたように、うちはうなぎ以外のお料理がたくさんありますが、父からは、『うなぎ屋らしく、うなぎを中心にやりなさい』とよく言われます。 フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。 Club Gastronomic Sake主宰。 女性向け日本酒本「日本酒日和」(舵社)監修。 日本酒造青年協議会「酒サムライ」叙任。 芸人でありながら趣味の料理が高じ、フードコーディネーター・野菜ソムリエ・食育インストラクター・BBQ インストラクター等の料理関係の資格を取得。 テレビ朝日【「ぷっ」すま】の『第2回芸能界お抱えシェフ-1グランプリ』では「大根のフルコース」、またTBS【爆問パニックフェイス!】の『凄腕料理芸人チャーハン対決』では「香り豊かなアナゴのチャーハン」を披露し、それぞれ優勝を果たす。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)/「柳原料理教室」副主宰 1979年生まれ。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)。 東京農業大学で発酵食品学を学んだのち、小豆島の醤油会社やオランダの帆船でのキッチンクルーとして勤務。 現在は東京・赤坂の「柳原料理教室」にて、近茶流宗家である父・一成と共に、日本料理・懐石料理を指導。 江戸時代の食文化の研究、継承をライフワークとする。 2015年文化庁文化交流使に任命され、約3カ月諸外国を回って英語で日本料理を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。 NHKの大河ドラマ『龍馬伝』や時代ドラマ『みをつくし料理帖』の料理監修、料理考証も担当。 平成30年度、農林水産省・日本食普及親善大使に任命される。 趣味は茶道とクレー射撃。 フードアクティビスト/馬場企画 代表取締役編集者&ライター 食専門誌から一般誌、新聞、書籍、Webなど多方面の媒体を主戦場に、「調理の仕組みと科学」「食文化」「食から見た地方論」など幅広く執筆、編集を行う。 テレビ、ラジオなどでは飲食店や生産地についての知見を踏まえた、食トレンド/ニュース解説も。 近著に『家で肉食を極める! 肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』(マガジンハウス)ほか、自身も参加する調理ユニット「給食系男子」名義で企画・構成を手がけた『家メシ道場』『家呑み道場』(ディスカヴァー・トゥエンティワン)はシリーズ10万部を突破。 最新刊に『新しい卵ドリル』(マガジンハウス)も。 編集者/著述家 大阪・岸和田生まれ。 神戸大卒。 『Meets Regional(ミーツ・リージョナル)』元編集長/日本文藝家協会会員/神戸松蔭女子学院大教授 京阪神エルマガジン社にて1989年「ミーツ・リージョナル」誌を立ち上げる。 93年~05年編集長。 「西の旅」編集長、取締役編集本部長を歴任した。 06年には編集・出版集団140Bを大阪・中之島に設立。 現在は雑誌、新聞、テレビ、ラジオなどで活躍している。 著者は『有次と庖丁』(新潮社)、『飲み食い世界一の大阪』(ミシマ社)、『濃い味、うす味、街のあじ。 』(140B)ほか。 2017年3月7日に新刊『いっとかなあかん店 大阪』、8月7日に『いっとかなあかん 神戸』(ともに140B)が出たばかり。 DJ/プロデューサー 1966年7月6日生まれ。 京都市出身。 97年秋『The Fantastic Plastic Machine』でデビュー以来、オリジナルアルバム他、アーティストのプロデュース、リミックスなど多数のアーティストの作品も手掛ける。 グルメ通としても知られており、全国各地を網羅する情報量を持つ。 コロムビア、avex、インディーズ時代のレア音源、新曲を含むレーベルの枠を越えた20周年の集大成とも言えるベストアルバム『Moments』がavexより発売中。 fpmnet.

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