豚 肩 ロース ステーキ。 厚切りの豚肩ロースはステーキで!ブロックをやわらかく焼く方法をプロが教えます

【低温調理】分厚い豚ロース肉のステーキ

豚 肩 ロース ステーキ

前書き 近頃は一般的なスーパーでも生のラム肉を見かけることが増えてきました。 僕の近所のスーパーも例外ではなく、焼肉用・ジンギスカン用・ステーキ用と、様々なラム肉を見かけます。 しかし、いっつも値下げのシールが貼られている 笑 僕からすると値下げは大変喜ばしいですが、「美味しいのにどうして?」と同僚や友達に聞いてみると、みんな口を揃えて言うのが 「だって、臭みが……」という言葉。 いやいや皆さん、 大きな勘違いをしてまっせ!ラムは決して臭くない! どういうこと?確かに臭いよ?とお思いの方。 みんなにあまり知られていない、羊肉の基本をお教えします。 ラム肉(羊肉)とは みんなが臭いと言っている羊肉の正体、それは マトン つまり、成羊です。 正確には、マトンも正しく管理・調理されたものは臭みは少ない(風味はある)のですが、ラム肉は適切に管理されたマトンより遥かに臭いが少ないです。 では、なぜラム肉は臭くないのでしょうか。 マトンとラム 羊を始めとする草食動物は、植物を食べたあとに体内で葉緑素を分解します。 この分解の過程でフィトールという物質が生成され、動物の脂肪に蓄えられるのですが、このフィトールという物質こそが羊肉の臭みの原因と考えられています。 成羊になるほど体つきは大きくなり脂肪量も増えるため、フィトールの量も増えていきます。 ですからマトンは臭いが強くなるのです。 逆に言えば、 若い羊は臭みがない。 なんで牛は臭くないの? 牛も草食動物です。 何故臭みがないかというと、様々な理由から出荷前に葉緑素を含まないエサに切り替えられることで、フィトールが体から抜けるとされています。 ただし、牛や豚にも特有の匂いがあり、北海道など幼少の頃から羊肉を食べ慣れている地域の人にとっては、 牛や豚のほうが臭いと感じるそうです。 要は、匂いの原因には「慣れ・先入観」が強く影響しているとも言えるでしょう。 「ラム肉を食べたけど臭かった!」 牛や豚と異なり、羊には 不飽和脂肪酸が多く含まれています。 この成分はイワシなどの青魚に多く含まれていることでも有名で、我々人間のコレステロール値を減らしてくれるありがたい成分です。 しかし、この成分は 非常に酸化しやすいのです。 羊肉を流通する過程での鮮度管理や保存方法が悪いと酸化が早く進んでしまい、ラム肉でも強い酸化臭が発生してしまいます。 「ラム肉を食べたけど臭かった」という人は、「流行っているから」という理由だけで羊肉をよく知らずに管理・提供しているような粗悪なお店で食事をしてしまったとか、保存状況が悪いお肉を食べてしまったとか、そういった理由で苦手意識を持ってしまったのではないかなと思います。 そもそも羊肉はごちそう肉 フランス料理や、どこぞの王室の晩餐会などでは羊肉がメインディッシュとされていますし、ヒンドゥー教徒やイスラム教徒の多い土地では牛や豚の代わりの贅沢品として羊肉が好まれています。 もちろん高級食材という側面だけでなく、オーストラリアやニュージーランドのように一般に羊を消費する国も多いのですが、羊肉を「臭い」と敬遠しているのは日本くらいのものです。 羊肉を美味しく食べるには、羊肉に対する偏見をまずは捨てましょう。 ラム肉の美味しい食べ方 羊肉の基本を学んだところで、肝心の 美味しい食べ方に参りましょう! ステーキ編 有名店や結婚式で頂くような、柔らかく・香り豊かなラム肉ステーキが、 4つのポイントを守るだけで、 誰でも簡単に焼けちゃいます。 頬の落ちる感動体験をあなたに! ということで、早速ですが4つのポイントをお教えします。 肉は常温で30分放置• 塩は焼く直前に• フライパンは煙が出るまで熱する• 焼いた肉をアルミホイルで包んで寝かせる では、それぞれのポイントを解説します。 解説のあとに、焼き方のまとめを載せます。 肉は常温で30分放置 冷蔵庫から出したばかりのお肉は冷たいですよね。 冷たい状態でお肉を焼くと、外側だけが焼けた状態となり、 中までしっかり火が通りません。 火を均一に通すためにも、 調理する30分前に冷蔵庫から出しておくのが、厚みのあるステーキ肉を美味しく焼き上げるコツです。 夏場でも直射日光さえ避ければ、30分程度でお肉は傷まないそうです。 不安な方は15分に減らすとか、適宜調節してみてください。 塩は焼く直前に お肉に塩を振ると、浸透圧が働いて水分が外に浮き出ます。 この水分こそが お肉のジューシーさの秘訣。 お肉から水分を奪ってしまうと、ぱさぱさの味気ないステーキになってしまいます。 塩を振ってから時間が経つほどに、お肉の水分は流れ出てしまいます。 塩を振るのは絶対に焼く直前にしましょう。 ちなみにこの工程でまだコショウは振らないでください。 コショウを振るなら最後です。 ここで振ってしまうと、お肉を焼いている際にコショウが焦げて風味が飛んでしまいます。 フライパンは煙が出るまで熱する いよいよ火入れです。 ステーキの火の通し方には諸説ありすぎて、もはや 宗教の域です。 ご自分のなかに信じている宗派があるのでしたら、そちらに従って焼いていただくのが一番美味しく感じられると思います。 「そんなもの無いよ」とか「改宗しようかな」と思っている方は、これからお教えする焼き方に挑戦してみてください。 まず、十分に熱したフライパンにお肉をおくと、「ジューー!」という美味しそうな音が聞こえますよね?このときにお肉とフライパンの間で起きている反応を メイラード反応といいます。 糖とアミノ化合物を加熱したときに見られる反応のことですが、これはお肉を焼いたとき以外にも、• 玉ねぎを炒める• コーヒー豆を焙煎する• パンをトーストにする• ベーコンをカリッと仕上げる• ご飯にお焦げを作る などの状態にも見られる反応です。 これらに共通することって何だか分かります? それは、 風味や味わいを深めるということです。 このメイラード反応こそが、ステーキを美味しく焼き上げる最大のコツです。 メイラード反応を簡単に出すには強い火力が必要です。 肉を焼くときは煙が出るくらいにフライパンを熱しましょう。 なお、強火で調理するので、テフロン加工のフライパンはテフロンが剥がれる恐れがあります。 鉄のフライパンで調理することをおすすめします。 焼いた肉をアルミホイルで包んで寝かせる 焼き上げた肉はアルミホイルで包み、温かい場所(さきほどまで調理していたコンロの上など)に置いて5分ほど寝かせてください。 こうすることで肉汁が肉全体に馴染み、ジューシーさがよりいっそう際立ちます。 焼き方のまとめ では、焼き方の手順を詳しく振り返りましょう。 お肉に塩を振ります お肉の重さの0. ヒトの体内の塩分濃度と同じ程度が、料理を美味しく感じられる塩加減らしいです。 ぶっちゃけ毎回適当ですが、気になる方は計ってください。 うるさいようですが、塩は焼く直前に。 フライパンで牛脂を溶かす 牛脂はスーパーのお肉コーナーに無料で置いてあります。 町の精肉店だったら、お肉を買うついでに「牛脂もください」と頼んでみましょう。 普通のお店ならたぶんくれます。 フライパンを煙が出るまで強火で熱する 鉄のフライパンを使ってください。 テフロンが剥がれても気にならない、むしろもう剥がれてるっていう方はそちらのフライパンでも構いません。 肉をフライパンに並べる ここではメイラード反応を起こすため、肉表面に熱を伝えたいです。 そのため、肉には極力触らないでください。 肉を動かすと、焼き上げている面の温度が下がります。 裏返したときに良い焼き色が付いていれば成功です。 火は強火のままです。 赤ワインでフランベする 火と大量の煙が出ます。 怖い人や自信の無い人はこの工程は避けても良いです。 ウェルダンなら1分くらい焼きます。 アルミホイルに包んで寝かせる アルミホイルに包んで、火の消えたコンロの近くなど温かい場所に置き、5分ほど寝かせます。 コショウを振って完成 しっかり焼き上げた表面の香ばしさと、噛むたびに広がるお肉の旨味がたまらないです。 牛肉では味わえないリッチな風味をご堪能ください。 美味しい焼き上がりの目安は、ロゼ=バラ色! ポイントを踏まえて焼くと、こんな感じに仕上がります。 美味しい焼き上がりの目安は、お肉の断面が「ローズ バラ色 」であること。 ぜひお好きな赤ワインと一緒に召し上がってください。 優雅な食事の時間を楽しめます。 もちろんラムチョップも同様の焼き方で美味しくいただけます ラムチョップも同様の焼き方でOKです。 一口頬張れば、あばら肉らしいやわらかな歯ごたえが、もう一噛みすればジューシーなコクと旨味が溢れ出ます。 控えめに言っても最高。 ラム肉に合うコスパの良いおすすめ赤ワイン 普段あまり赤ワインを飲まない方で「何を選べば良いか分からない」ということでしたら、ぜひ僕のおすすめのワインを! スーパーやコンビニでも取り扱う店舗のある比較的流通量の多いもので、甘口ならスパークリングの 「ランブルスコ」を、 辛口なら 「ディアブロ」を、 その中間なら 「コノスル」をおすすめします。 いずれも1,000円程度で買えるワインのなかではベラボウに美味しいです。 ちなみに、この日はコアラが可愛い「tree bear」という甘口のワインを飲んでみました。 甘ったるくない綺麗な味で、値段の割にちゃんと美味しいワインでした。 安いワインは失敗しても凹まないけど、あたりを引くと嬉しいですよね。 シシカバブ編 使うお肉は切り落としでも、肩ロースでも構いません。 肩ロースは塩コショウで食べても美味しいので、ちょっともったいないかな? しかし、今回は肩ロース肉が安く大量に手に入ったので、肩ロースを使ってシシカバブ風の串焼きを作ってみました。 一口大にラム肉を切ります これを、 こう。 切り落としなど、細かくて薄い肉の場合は切らなくて構いません。 好みのスパイスと塩で味付けします 好みってなんじゃい、って感じですが、今回はでも登場したスパイス4兄弟を使ってみました。 最悪クミンさえあれば良いです。 あとは、塩を適量。 肉とスパイス、塩をジップロックなどに入れて、揉み込みます。 今回はチューブのすりおろしたニンニクも入れました。 もみもみしたら、空気を抜いて冷蔵庫で30分から1時間くらい寝かせます。 串に打ちます しっかり味が染み込んだラム肉に串を通していきます。 こんな感じ! 切り落としなど、薄いお肉は串に巻きつけるように上手に刺してください。 グリルコンロで強火で焼く 強火でこんがり焼いていきます。 我が家にはグリルが無いので、カセットコンロに装着して直火網焼きできるプレートで焼いています。 グリルがないご家庭には特にオススメですが、自宅で美味しい焼肉を食べたいって方にもオススメです。 これで焼肉をするともうホットプレートには戻れませんw 関連記事 5. 裏面も強火で焼いたら完成! 上手に焼けました! しっかりとスパイスの効いたラム肉には、キンキンに冷えたビールが合います。 夏場に試してもらいたい一品です。 ジンギスカン編 焼肉用のカットされた肩ロースや、切り落としなどの薄い肉はジンギスカンのタレに絡めて食うのが至高です。 ワインよりビール派な方には、ステーキよりも断然こちらをオススメします。 本場のジンギスカン用の鍋は持っていないので、カセットコンロに焼き肉用のプレートを装着して焼いています。 「お前カセットコンロ用のプレート何枚持ってんだよwww」 って言われそうですが、もうね、イワタニ製品が素晴らしすぎて。 こうなると単なるファンですね。 こいつの素晴らしさは散々Amazonのレビューで語られているので気になる方はそちらをご確認ください。 ちなみに、先程の直火網焼きプレートとの使い分けですが、ジンギスカンやサムギョプサルを食べる時はこちらのプレートを使っています。 これらは脂が結構落ちるので、直火用のプレートだとコンロの受け口が汚れてしまうんですよね。 その点こちらは汚れない。 ジンギスカン用の鍋も売ってますけど、専用の鍋を買うほど食わないかな…と思ってまだ買ってません。 いつまでも食べ続けられる感覚とでも言いましょうか。 2つ目が、ベルと人気を二分している、ソラチ「成吉思汗のたれ」。 ジンギスカンのたれを発売したのはこちらが最初。 僕はソラチを試したことはないので評価できませんが、「ベルよりも濃く、やや辛い」という意見が多いようです。 もともとは北海道でのみ販売されていたいずれのタレも、最近では都内のスーパーで見かける機会も増えています。 もしスーパーで見つからないときは、Amazonや楽天などでも販売しているので興味がある方はこちらからどうぞ。 より本場の味に近いジンギスカンが楽しめます! まとめ いかがでしたでしょうか。 僕は書きながらまたラム肉が食べたくなりましたw ちなみに、ラム肉は美味しいだけではなく、健康面でも優れた食材なんですよ。 羊の脂は人体に吸収されにくく、コレステロールを下げる働きのある「不飽和脂肪酸」も多く含まれ、脂肪燃焼に働きかけるカルニチンも大量に含まれているから 食べるほどに痩せると言われています。 こうなると、羊肉、 食べない理由がない。 昔食べて苦手と感じた方も、あらためてチャレンジしてもらいたいです。 僕も昔は独特の臭みが苦手だったけど、大人になって久しぶりに食べて価値観が変わったので! ラム肉の美味しさにハマったら、本場名店のジンギスカンに挑戦してみては? この記事を読んで実際にラム肉を調理してくださった方には、きっとラム肉の魅力が伝わったことと思います。 そこで「もっと美味しいラム肉を食べてみたい!」という方にオススメなのが、本場北海道では知らない人はいないと言われるジンギスカンの超名店「松尾ジンギスカン」。 当然本店は北海道にあるので道民以外は気軽に行けない……と思いきや、なんと銀座・赤坂・新宿にも出店しています。 関東にお住まいの方はぜひ足を運んでみてください。 住所や店舗情報は以下のページをご覧ください。 参考URL• 自宅でも名店の味が楽しめます 先に紹介した「松尾ジンギスカン」はお取り寄せが可能です。 店舗が遠くて食べに行けない• まずはどんなものか試食したい という方は、ぜひ「松尾ジンギスカン」のオンラインショップを利用してみてください。 ジンギスカンが初めてなら松尾の「お試しセットA」を全力でおすすめしたい いずれの商品を選んでも老舗の味を存分に堪能できますが、 「ジンギスカンを初めて食べる」という方は「お試しセットA」を選べば間違いなし。 僕と妻の2人で食べて十分満足の行く量でした。 お気づきになった方もいるかと思いますが、 松尾ジンギスカンのお試しセットは「マトン」です。 ラムじゃない。 このページで説明したように、マトンはラム肉よりも臭みが強く出やすいです。 しかし、松尾のマトンは臭くない。 正確に言えば、マトン独特の風味は確かにあります。 でもそれは、 「うまい!」に繋がる風味であって、臭みではないんですよね。 というのも、松尾ジンギスカンがお取り寄せ・ネット通販を始めたきっかけは、• 羊肉は臭い• ジンギスカンはまずい という羊肉への偏見を取っ払いたい、本物のジンギスカンの旨さを広く伝えたい!という想いがあったからだそうです。 だからこそのこだわりが商品に表れています。 ラム肉を通じて羊肉の旨さに気付いた人なら、きっと松尾のマトンを美味しく食べられるはず。 マトンに苦手意識がある人もぜひ挑戦してみてください! 商品の詳細は以下の公式サイトを見てみてください。 専用タレ• 秘伝のたれ• 松尾のセットと同じグラム数で、こちらのほうがやや割高ではあります。 値段が高くなってしまうのは、普通はスライサーと呼ばれる機械で肉をカットするところを、あおやまでは1つ1つ職人が手切りしているから。 スライサーなら誰でも使えて、製造にかかる時間も大幅にカットできます。 なのになぜ手切りにこだわるのか?答えは単純で、そのほうが美味いから。 機械を使うと肉の断面は引き裂かれた状態になり、肉の組織や繊維は壊れてしまいます。 加えて、肉に骨が混ざっていたり、リンパが混ざったり、うっ血していても見落としてしまいがち。 味を損ないます。 代わりに肉の構造を理解した職人が手切りすることで、こうしたスライサーのデメリットを回避することができ、味や品質を担保できるというわけです。 ただまあその分コストかかるから高くなるよ、っていうことですね。 キッチンペーパー左が味付け無し、右側が味付きのラム肉です。 かなりのボリュームということが分かると思います。 この日の野菜はもやし、ピーマン、たまねぎ、かぼちゃ、えのき。 ジンギスカンで食べる野菜は、タレと肉汁に絡んで最高に美味しいです。 ジンギスカンの〆はうどんがおすすめ!肉汁と野菜からしみでた甘みが溶けこんだタレ、これでうどんを煮込むと……。 ぜひ試してみてください。

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とにかく「デカい肉」を買え! 元肉屋が教える「肉のハナマサ」徹底攻略法

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オススメ料理 しょうが焼き、とんかつ、ソテー、とんてき、カレー、ポトフ 肩(カタ) 腕の上部の部分をいいます。 よく動かすところなので脂肪は少なくスジが多め。 かたいのでひき肉として使われることもあります。 価格は安めです。 オススメ料理 ひき肉料理、シチュー、ポトフ、煮込み料理 バラ お腹の肉です。 あばら骨を挟んでロースの反対側についているお肉です。 赤身と脂肪が層のようになっています。 別名三枚肉と呼ばれます。 お料理には、煮る、焼く、炒めるなど様々な用途で使われます。 脂肪が多いので、エネルギーや動物性脂肪を多く含みます。 もも肉に比べると赤身の部分が少ないのでビタミンB1は少なくなってしまいます。 スペアリブもバラ肉に含まれます。 スペアリブやかたまり肉のように一部高価ですが、家計を助ける安価な価格で販売されていることが多いです。 オススメ料理 焼き肉、ベーコン、チャーシュー、炒めもの、角煮、豚汁 ヒレ ロースの内側にあって脂肪が少ない部分です。 一頭からとれる量も少ないので、比較的高価です。 きめ細かでやわらかく、あっさりしているので、油を使った料理がいいでしょう。 ヒレカツ、ヒレステーキなど「ヒレ」という名前がついたメニューがありますね。 オススメ料理 ステーキ、とんかつ モモ お尻のからモモにかけての部分。 脂肪が少なくほとんど赤身です。 そのためビタミンB1が多く含まれています。 お値段は、ロースよりは安くてバラよりは高い部位ですね。 エネルギーや動物性の脂肪をあまり取りたく無い場合には選ばれる部分ではありますが、他の部位に比べてジューシーさが少ないのでかたくなりやすく、口の中でパサついてしまいます。 オススメ料理 チャーシュー、ゆで豚、煮豚、豚汁 腕、スネ 肉質がかたく、スジが多い部分。 切り落とし肉と呼ばれて販売されていることが多く価格も安めです。 オススメ料理 スープストック(だしをとる材料)として、切り落としやひき肉として炒め物などに 部位別豚肉の栄養価 100g当たりの豚肉の栄養価を比較しました。 脂肪が多い部分はエネルギーが高く、赤身が多い部分はビタミンB群が多いですね。 左:肩ロース 右:ロース 豚ロース肉と豚肩ロース肉と豚肩肉は、部位が違うので食感や向いている料理が違います。 ロース肉と肩ロースは、近い場所にありますが、脂肪の付き方が違います。 肩ロース肉と肩肉は、「肩」という名前がついていますが、肉質は全く異なります。 肩ロースとロースの方が、肉質は近いです。 ソテーやしょうが焼きのようにお肉をフライパンで焼く料理で比較すると、肩ロースとロースでは、ロースの方がかたくなります。 それは、 ロースは脂肪と赤身がはっきり分かれているので、赤身部分が焼くことによって縮まり、かために仕上がるからです。 一方、肩ロースは、赤身の中に脂肪が入っているので、やわらかく仕上げることができます。 上記の写真では、どっちがどっちか見分けがつきませんね。 赤身部分が大きいほうが、ロース肉と覚えるといいでしょう。 ロースと肩ロースは隣り合っている部位になるので、肉質が近いのです。 肩ロースよりのロースを購入した模様・・・。 100g当たり、15円高かったです! 肩ロースを生姜焼きにすると・・・ 豚肩ロース生姜焼き用として販売されているお肉は、厚さが3mm程度ですが、1枚にすると30~35g程度。 ちなみに写真は32gのお肉ですが、しょうゆ、酒、生姜に漬けて油をひいたフライパンで中火で焼いたところ、25gになっていました! 生姜焼きをカタくしないコツは、あまり強火で焼きすぎないことと、肩ロースを選ぶことです! ごはんがすすむ~。 本サイトにご訪問&記事をお読みくださり、ありがとうございます。 この記事では、料理日和がこれから料理を楽しみたい方、既に料理を楽しんでいる方のために、さらに料理が好きになり、楽しんでいただきたいと思い、食材や料理、栄養・健康などの情報を提供させていただいております。 料理日和とは、北海道札幌市にある料理教室です。 料理をするのが楽しくなり、家庭的で季節や行事にこだわってつくられる料理のレシピや食に関わる情報を提供しています。 マンツーマンレッスンを中心に少人数制でレッスンをしていますので、初心者さんも安心してご参加いただけます。 若干、北海道目線で記しておりますので、一般的で無い食材や目安の分量なども存在するかもしれません。 今後ともお読みいただいたり、何かのお役に立てますと嬉しいです。 参考・引用文献 日本食品標準成分表2015年版(七訂) 新調理学 光生館.

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家庭でラム肉!ステーキを焼くコツやおすすめレシピ、合わせて美味しいワインを紹介

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Sponsored Link 突然ですが、 ぼくは豚肉が不憫でならない。 家で食べる豚肉は、なぜあんなにもモソモソなのか。 切り口は真っ白。 窮屈そうにギュッと締まってパサついた断面には、悲しさすら覚えます。 豚肉は寄生虫が、菌が。 気持ちはわかります。 でもお店でパサパサの豚肉が出てきたら、ナニコレってなりますよね。 どこから火が入っていて、そうでないのかの見極め方がわからないのが一番大きいと思います。 なので今日はその辺しっかり解説します。 レシピというより作り方。 ぼくは温度計を見る技術ではなく、指の感触や金串に伝わる熱で肉の中を 「 見る 」ほうが好き。 その技術は誰でもできるようになるものです。 どうせ食べるなら少しでも美味しく食べてほしい。 今回も 「魚焼きグリル」で調理します。 ほんと良くできた子です。 材料 豚肩ロース(ブロック) 1枚(350g) 塩 肉の重量の1%(3つまみ強) プロが教えるポイント 肉を常温に戻す 冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉を焼くと、中まで火が入るのに時間がかかります。 時間がかかるということは、外側に火が入りすぎてパサつきます。 火をしっかりと通さなければいけない豚肉は、できる限り常温に近づけてから焼きましょう。 余熱を利用する どんな肉を焼く時も、 ここが一番大切。 フライパンで焼く時も、オーブンでも、焼いている段階で火が通っていたら食べる頃にはパサパサ、モソモソ。 特に豚肉は火を入れすぎると、露骨にパサつきます。 肉の中で沸騰したお湯のように暴れている肉汁が、落ち着くまで待ってあげる。 そうすることでジンワリ火が入って柔らかくジューシーに仕上がります。 作り方 肉に塩を浸透させる 冷蔵庫から出した肉に塩を振る。 厚いところは多めに、薄いところは少なめに。 そのまま30分、できれば1時間おいて常温に戻します。 最低でも表面の冷たさが取れるまで置いておくこと。 時間が経ったら表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。 今回は塩レモンでマリネしたものを使ったので、塩は使いません。 マリネした袋ごと常温で1時間。 1時間経ったら表面のレモンを取り除いて、水気を拭きとります。 「片面焼き」を意識して焼く 熱したフライパンに少し多めの油を入れて、側面の脂から焼いていく。 強火で焼くと均一に焼き色が付かないので、中~弱火で。 側面は普通に焼いていても焼き色がつかないので、しっかり色付けること。 この段階だと指でギュッと押しても、深く沈む。 弾力もないので指の跡も残る。 脂にきれいに焼き色がついたら、比較的肉が平らな面を下にして焼いていく。 常に肉とフライパンの間が、小さくフツフツ沸いている状態をキープ。 あまり強火にしないこと。 このときに 魚焼きグリルを強火で10分予熱しておく。 ステーキでもそうですが、一枚肉は 最初に焼き始める面が盛り付けるときに上になるので、綺麗に色付けること。 肉の厚みがあるところを中心に、油をすくいかけるように焼いていく。 表面の乾燥を防いで、油の熱でゆっくりと火が入ります。 詳しいやり方は「」で。 しばらく焼くと、こんな風に色付いてくる。 このまま焼いていてもきれいに焼き色は付かないので、色が薄いところを押し付けるように焼いていく。 この辺でもう一度指で押してみる。 さっきよりは弾力があるけど、まだどこまでも押せる柔らかさ。 きれいに色付いたら裏返し、油をすくいかけながら焼いていく。 ここでも油がフツフツ沸く状態をキープ。 裏側はサッと焼くだけ。 固くなるので深く色づける必要はないです。 ここでもう一度チェック。 厚いところ、薄いところ、スジが入っているところ、色々な場所を押してみる。 下の写真でいう手前の薄いところは、押すとグッと抵抗感があって弾き返される。 逆に厚みのあるところは、ブニっとした感じで奥の方はまだ柔らかい。 ちなみに表の方はしっかり焼き付けてるので、押しても固くて中の弾力は分かりにくいです。 焼き色を付けた面を上にしてアルミで包んで、予熱しておいた魚焼きグリルへ。 まず、 弱火で10分。 10分経ったら、 一度取り出してそのまま10分。 10分経ったら指で押してみます。 最初から触っていれば、さっきより弾力が出てきているのがわかるはず。 火の通りの簡単な見極め方 スジや脂が入り組んだ豚肩ロースは、指で押した弾力で火の入り方を判断するのは難しいです。 軽く押すと反発するような抵抗感。 強く押すと固いではなく、弾力がある。 魚焼きグリルに入れる前に感じたハリはあるけどプニプニという感触ではなくて、 プニプニ感は一切なくプリプリな感じ。 頑張って言葉にしましたが、これは酷い。 簡単に見極めるためには、アルミに残った肉汁を見ます。 赤ければ生。 透明なら火は入っている。 これだけ。 厚切りでもブロックでも、基本はハンバーグと同じ。 今回は厚みがあったのでまだ火は通りませんでした。 アルミの中の肉汁を捨てて、もう一度魚焼きグリルへ。 また 弱火で10分、出して10分。 火が入ればこんな感じで、透明な肉汁。 この時の弾力を触って覚えておくと、次に繋がります。 なによりさっきの 酷い表現をわかってもらえると思います。 写真だと生っぽいですが、断面はアツアツ。 ちゃんと火は入ってます。 仕上げ 今回は塩レモンでマリネしたものを使ったので、シンプルに。 付け合わせは、じゃがいものブーランジェールと温野菜。 ソース代わりにマスタードで。 レモンでマリネすると香りが良くて、脂もスッキリ美味しいですよ。

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