マカロン 乾燥 し すぎ。 失敗マカロン記録

乾燥なし・マカロナージュなしで作るマカロンのレシピ(チョコレートマカロン・プレーンでも可)

マカロン 乾燥 し すぎ

マカロンって難しいお菓子ですよね。 僕も失敗を重ねて色々な分量、レシピを試すうちに、沢山のポイントや注意点がどんどん増えていきます。 この記事ではまず、マカロンらしい見た目とピエを出す事に焦点を当てて説明していきます。 ピエというのはフランス語で足の意味です。 マカロンの下のフリルの様な部分をピエと呼びます。 マカロンを成功させるための最大のポイント3つ。 マカロナージュ マカロナージュというのはメレンゲと粉類を混ぜ合わせる時にメレンゲの泡をある程度潰しながら混ぜていく作業の事を言います。 生地にツヤが出て、ゆっくりと生地が広がっていく固さ、ゴムベラですくって落とした時に生地がつながって落ちていく固さになるまでマカロナージュします。 マカロンのピエが出ないなどの失敗をしたときにマカロナージュが最適ではなかったのではないかと考えることがよくあるんですが、 最適なマカロナージュかどうかは焼成後ではなく、絞り出し後に判断をするようにしてください。 最適なマカロナージュが出来れば絞り出した時に角が自然と消え、何もしなくても綺麗な円形に広がります。 マカロナージュが足りないと厚みのあり過ぎるコロッとしたマカロンになり空洞化も激しくなります。 逆にやり過ぎると絞り出した時にだらしなく広がり過ぎ、薄っぺらいマカロンになり、ピエが小さくなります。 乾燥 乾燥の目安として生地の表面を指で押した時に全く張り付かず、 指で軽く撫でる事が出来る位に乾燥させます。 ここが大変重要です。 しっかり表面が乾燥していないと焼いた時に生地全体が膨らんでしまいピエが出ません。 マカロンのピエが出ない原因で一番多いのが乾燥不足です。 マカロナージュが最適でも乾燥不足であればピエも出ません。 マカロナージュより乾燥の方がマカロン作りには大事です。 湿度の高い雨の日は数時間経っても乾かない事がありますから晴れの日に作る事をお勧めします。 そして乾燥を早める為にエアコンの風が当たる場所に置くなどするといいでしょう。 湿度や温度によって変わりますが1〜3時間位かかると思います。 僕はオーブンに送風機能があるので絞り出した生地をオーブンに入れ、扉を開けっ放しにしてファンを回し乾燥させます。 約30分で乾燥が完了します。 時間は12〜13分です。 口に入れた時にカシュ、ホロッと崩れるような マカロンの食感は分量の差よりも焼成の差が大きいと思います。 抹茶のマカロンの分量 マカロンクッキー直径4cm 40枚 マカロン20個分• 卵白 70g• グラニュー糖 60g• アーモンドパウダー 75g• 粉糖 75g• 抹茶 4g 抹茶バタークリーム• 卵黄 2個• グラニュー糖 50g• 水 30g• 無塩バター 100g• 抹茶 3g 作り方 まずはアーモンドパウダーと粉糖をフードプロセッサーやジューサーに入れ、より細かい粒に砕きます。 うちにはジューサーがないのでフードプロセッサーを使いましたがより細かく粉砕するならジューサーの方がおすすめです。 どちらも無い方は振るったアーモンドパウダー75gをご用意ください。 粉類をふるってボールに入れて準備をしておきます。 ここで絞り袋、口金(口径1cm位)絞り出すクッキングシートやシリコンパットを用意しておきましょう。 粉糖はコーンスターチの入っていないものが推奨されてますが今回使ったのはスターチが2%含まれている粉糖です。 卵白を綺麗なボールに入れ泡立てながらグラニュー糖を少しずつ加えしっかりとしたメレンゲを作ります。 マカロンには常温で数日放置し水様化した卵白を使うと良いという事も言われてはいますが必須という訳ではありません。 水様化しコシの無い卵白は泡立ちが早くなるという特性を持ちますがコシがないので安定性に欠けます。 割ったばかりの新鮮なコシのある卵白は泡立ちは遅いですがしっかりとホイップすればきめ細かいメレンゲを作ることができ、安定性に優れたメレンゲがつくれます。 粉類を入れ始めはメレンゲを切るように粉類と馴染ませ、ある程度混ざってきたらボールの底や側面に撫で付けるようにしてマカロナージュします。 絞り袋に入れ絞り出します。 この時の注意点は水平な場所で、しわの無いクッキングシートに絞り出す事。 少しでもしわがあると綺麗な円形に広がりません。 だからこそシルパットを使うことを強くおすすめします。 しわもなく、くっつき辛く、熱伝導もよく、繰り返し使えるので大変便利です。 絞り終えたらつまようじなどを使って表面の泡を潰しましょう。 テーブルに何度か天板ごと打ち付けて泡を抜く方法もありますが円形の生地がゆがんだり、広がって薄くなったりします。 この方法はコシの強いイタリアンメレンゲで作られた生地の場合に適した方法だと思います。 絞り終えたら表面をしっかりと乾燥させましょう。 軽く指で撫でられるくらいです。 乾燥が足りないとこんな焼き上がりになります。 焼きあがったら常温で冷まします。 必ず天板に乗せて焼いてください。 網の上に乗せて焼き上げると生地のふくらみが均一にならなかったり、割れてしまったり、底が生焼けだったりします。 下の写真は綺麗に焼きあがった同じマカロン生地をしわのあるクッキングシートに絞り出して、天板に乗せずに焼いてみたものです。 生地の膨らみの暴れ方がものすごいです。 しかも同じ温度で同じ時間焼いたのに天板がないために底部分へ熱がうまく伝わらなかったのかうまく剥がすことができませんでした。 抹茶バタークリーム バターを常温に戻しておきます。 冬の時期は少し暖かいところに置いておきましょう。 卵黄をある程度ホイップしたら少しずつシロップを加えながらホイップを続けます。 温度も下がり、白くもったりとして来たらバターを少しずつ加えます。 振るった抹茶の粉末にバタークリームを少量加え練り合わせ、残りのバタークリームを加えよく混ぜ合わせます。 マカロンをシートから剥がし抹茶バタークリームをサンドしたら密閉容器やラップで包むなどして24~48時間保存します。 寝かせることでマカロンがしっとりとし、マカロンの外側はカシュっと、中はホロッっと崩れる食感になります。 もしも歯にくっつく様なネチっとした食感の場合は焼き過ぎが原因なので温度を低くするなどして対応しましょう。 このレシピに役立ちそうな関連アイテム バラとラズベリーのマカロンの分量• アーモンドパウダー 40g• 粉糖 50g• 卵白 35g(Lサイズの卵約1個分)• グラニュー糖 15g• 着色料• ホワイトチョコ 50g• バター 20g• ラズベリーピューレ 25g• ローズシロップ 作り方 1. アーモンドパウダーと粉糖をふるいます。 特にアーモンドパウダーは大きな粒が混入している事が良くあるのでふるって取り除きます。 ふるいにかける前にフードプロセッサーで挽いて粒を細かくしておくと良いです。 粒が細かいとマカロンの表面がつやつやに仕上がります。 メレンゲを作る。 卵白は新しいものより古いものの方が泡立ちが早いですが、特に液状になった古い卵白にこだわる必要はないでしょう。 新鮮な卵白の方が少し泡立てるのに時間がかかりますがコシの強いメレンゲになります。 メレンゲを作る際は油分が大敵。 綺麗なホイッパーとボールを使うようにするのが基本です。 油分があると泡立たなくなるので気を付けてください。 食紅などで色を付ける。 粉類を加えると色が薄くなり、焼きあげるとまた色が薄くなるので、ここでは仕上げたい色より少し濃い色に着色しておきましょう。 メレンゲの仕上がりはホイッパーですくえて、角がしっかりと立つまでしっかり泡立てます。 粉類を加える。 動画では2度に分けたましたが1度に加えてしまっても問題はありません。 ゴムベラで生地をボールにこすりつけるようにして泡を潰し、艶のあるゆっくりと流れ落ちる固さに調節します。 これをフランス語でマカロナージュと言います。 マカロナージュが足りないと絞った時に丸く広がりにくく絞り跡が残ります。 逆にマカロナージュをしすぎると生地がやわらかくなりすぎて薄く平たいマカロンになるし、焼成後べたつき、クッキングシートにくっついて剥がしにくくなります。 目安として生地がゆっくりと広がって、跡が少しずつ消えていく固さが望ましいです。 シリコンシートやクッキングシートに絞り出します。 マカロナージュがうまくいけば、絞り出した時に丸く広がり、角が自然と消えます。 必ず平らな所に絞り出さないと綺麗な丸にならないので注意してください。

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マカロンの簡単な作り方 絶対失敗しない大事な3つのポイント

マカロン 乾燥 し すぎ

マカロンの歴史 マカロン作りをしたことがある方はご存知だと思いますが、マカロンを作るうえで、マカロンの乾燥時間は大きなポイントになりますよね。 今回の記事では、マカロン作りを成功させるポイントをご紹介しますが、まずはマカロンの歴史についてお話しますね。 皆さんも食べたことがあるマカロンは、フランスのメレンゲ菓子です。 ふわっとした口当たりで、美味しいですよね。 一般的なマカロンの作り方は、卵白と砂糖を泡立てたメレンゲに、細かく砕いた木の実などを混ぜ合わせて、ひと口サイズに焼きます。 マカロンは、16世紀にメディチ家のカトリーヌ・ド・メディシス姫が、アンリ2世に嫁いだ時に、フランスに持参したお菓子の中のひとつです。 元祖はイタリアと言われていますが、フランスの各地でアレンジされ、広まったと伝わっています。 今現在、数え切れないほどの種類があるマカロンは、フランス菓子の代表ともいえるでしょう。 成功させるための大きなポイントは、「3つ」あります。 マカロナージュは、メレンゲと粉類を混ぜ合わせる際に、メレンゲの泡をある程度つぶしながら、混ぜ合わせていくことをいいます。 マカロンの生地にツヤがでて、ゆっくりと生地が広がっていく固さや、すくって落下させた際に、生地が切れないで繋がって落ちていく固さになるまでマカロナージュします。 作った時の失敗でよくあるのが、マカロンのピエが出ないことです。 その原因がマカロナージュなのかの判断は、焼きあがったあとではなく、生地を絞り出したあとにしましょう。 チェックのポイントは、最適なマカロナージュが出来ていれば、生地を絞り出した時に、ツノが自然と消滅して、特に何もしなくてもキレイな円形に広がることです。 マカロナージュが不足していると、厚すぎて、空洞化が激しくなったマカロンになってしまいます。 反対にマカロナージュのやり過ぎは、絞り出した際に広がり過ぎて、薄くてピエも小さいマカロンになります。 次に、マカロナージュの他に、大事な乾燥・焼き時間についてお話します。 乾燥・焼き時間もマカロン作りで重要なポイント マカロナージュの他に、マカロン作りで大事なポイントをご紹介します。 先ほどお話したマカロナージュが最適でも、しっかりと表面が乾燥していないと、焼いた時に生地全体が膨張してしまい、ピエが出ないのです。 乾燥の目安は、マカロンの生地の表面を指で押した時に、指にはりつかないで、軽くなでることができるかどうかです。 作る部屋の温度や湿度によっても変わりますが、乾燥には1時間から3時間くらいかかります。 雨が降っている日は湿度も高くなり、数時間経過しても乾燥しないこともあります。 できる限り、晴れている日に作るのが良いでしょう。 乾燥させる時間を短縮するために、エアコンの風が当たる場所に置くのがオススメです。 使用するオーブンによっては、温度差がでたり、焼きムラが発生することもあるので、約10度前後の調整が必要になるかもしれません。 焼き時間は、約12分~13分です。 マカロンの乾燥時間を短縮する方法 マカロン作りには、色々なコツがありますが、最も大事なポイントが、マカロンの表面を十分に乾燥させてから焼成する事です。 表面の薄皮一枚が張っている様な乾燥加減が、最も適しています。 先ほどもお話しましたが、マカロンを作る日のお天気や湿度によって、乾燥させるために相当な時間がかかってしまいます。 マカロンの生地を絞ったら、しばらくそのまま室温に放置しておくのですが、乾燥の待ち時間が1時間以上なんて、正直待つのが辛いですよね。 前項で、乾燥させる時間を短縮するために、エアコンの風が当たる場所に置くのがオススメとお話しましたが、もっと確実に乾燥時間を短縮できる方法をご紹介します。 使用しているオーブンの最低温度で、予熱をしましょう。 予熱ができたら、電源を切ります。 予熱したオーブンの中に、絞ったマカロンを入れます。 この時、もし庫内が熱すぎるようなら、しばらくの間、扉を開けて、うちわなどを使って温度を下げましょう。 少し温度が下がったら、そこに生地の天板を入れます。 これで、約4倍くらい早く乾燥させることができますよ。 忙しい時や、雨の日が続く梅雨時も、この方法を使えば時短で作れますね。 乾燥時間なしでマカロンを作る方法 乾燥させる時短よりも、乾燥させる時間自体をなくして、簡単に作る方法はないのでしょうか。 そこで、初心者でも簡単に、マカロナージュや乾燥時間なしでマカロンを作れるレシピをご紹介します。 <材料 20個分> ・アーモンドパウダー(またはアーモンドプードル) 35g ・卵白 1個分 ・グラニュー糖 70g ・食紅 お好みで 1)卵白にグラニュー糖を入れ、湯せんしてグラニュー糖を溶かします。 2)重みを感じるまで、混ぜましょう。 3)上に持ちあげてみて、垂れなければ大丈夫です。 4)食紅を使いたい場合は、この時点で入れましょう。 5)アーモンドパウダーをふるいながら、3回に分けて入れてください。 抹茶やココアを入れたい場合は、ここで入れます。 6)トロッとするまで切るようにして、優しく混ぜましょう。 7)次に、オーブンを180度で余熱し始めます。 8)トロッとなった生地を、コップなどを使って絞り袋に入れます。 9)絞り袋の先端を、1.5センチくらいカットしましょう。 10)クッキングシートをしいた鉄板に絞ります。 11)180度のオーブンで、2分焼きます。 焼き始めたら、絶対にオーブンを開けないでください。 12)次に、200度で1分間焼きましょう。 13)130度に温度を下げたら、また10分焼きます。 14)焼き終わっても、3分から5分くらいは扉を開けずに置いておきます。 15)手で触れるようになるまで冷ましたら、お好みのガナッシュを挟んで出来上がりです。 マカロンを時間をかけずに可愛くラッピングしよう マカロンは、専門店があるほど人気がありますよね。 プレゼントしても、されても嬉しいものです。 乾燥時間に気をつけて作っても、乾燥させる時間自体がない作り方で作ったものでも、作り手の心がこもったマカロンには違いありませんよね。 最後に、作ったマカロンを時間をかけずに簡単に、可愛くラッピングする方法をご紹介します。 バレンタインにもオススメですよ。 100円ショップにも、色々な種類のシールとリボンが売られています。 シールに手書きができるスペースがあると、自分のメッセージを添えることができて気持ちも伝わりやすく、温かみがアップします。 小さな透明プラスチックボックスにマカロンを入れて、麻紐などでグルグルっと巻いて、リボンしばりにしてみましょう。 自分がどういうイメージに仕上げたいか想像して、色使いを決めましょう。 パステルカラーに統一しても、可愛いですよ。 凹凸があって、縮んだ状態なので伸びます。 もみ紙の色合いによって、暖かみのあるラッピングに仕上がります。 マカロン作りのポイントを押さえておこう いかがでしたか。 見た目も可愛くて美味しいマカロンを、自分で上手に作れたら嬉しいですよね。 まずは今回ご紹介した、初心者さんでも簡単に作れる方法で作ってみてください。 可愛くラッピングしたら、大事な人へのプレゼントにもってこいですよ。

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マカロン 乾燥 し すぎ

作り方• 天板にクッキングシートを敷いておきます。 ガナッシュを作ります。 鍋に生クリームを入れ沸騰直前まで温めたら火からおろします。 ビターチョコレートを割り入れて溶けるまでゴムベラでよく混ぜ合わせます。 ボウルに入れ粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で1時間冷やします。 メレンゲを作ります。 別のボウルに卵白を入れ、白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てます。 グラニュー糖を4回に分けて加えその都度泡立てます。 ツノが立つまで泡立て、しっかりとしたメレンゲを作ります。 粉類、食紅を加え、さっくりとメレンゲ潰さないように全体を均一に混ぜ合わせます。 メレンゲの泡は一部潰れるが、まだ気泡が多く残っていて生地がもったりしている状態• マカロナージュします。 ヘラの面を使ってボウルの側面に押し付けるように伸ばし、これを数回くり返してメレンゲの気泡を潰します。 ここで混ぜすぎると焼いた時にピエができなかったりふくらまなかったりします。 混ぜたりないと膨らみすぎて表面が割れてしまいます。 混ぜ合わせながら段々と表面にツヤ 光沢 がでてきます。 また、生地をヘラで持ち上げ、たらしてみて三角形になって落ち、リボン状に落ちるようになればマカロナージュの完了です。 丸口金のついた絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた天板に直径3cm程の丸型に絞ります。 天板の下を4、5回軽く叩くと余計な気泡が抜け、焼いた時にふくらみすぎて表面が割れるのを防ぎます。 また、表面の絞り跡が消えなめらかになり、均一な厚さになります。 やりすぎたり、柔らかい生地だと生地が広がりすぎてしまうので注意してください• 常温で1時間程乾かします。 指先で左右に動かして触り、表面が若干凹み、指に生地がつかなければ乾燥完了です。 この時しっかりと乾かさないと焼いた時に表面が割れてしまいます。 季節やその日の温度、湿度によって乾燥時間が異なるので様子をみて確認してください。 上段で焼くことで最初に表面が焼き固められて、中の気泡がふくらんだ際に表面が割れるのを防ぎます。 また、表面が焼き固められると中の気泡が上にふくらみきれず、下からはみでてきれいなピエができます。 粗熱をとり、絞り袋に入れた1を絞ってサンドしたら完成です。 完成後1日冷蔵庫で馴染ませた方がクリームが馴染み、しっとりとした食感の良いマカロンになります.

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