じゃがいも えぐみ。 じゃがいものえぐみは毒?毒抜きの方法、食べると危険!?理由を解説

じゃがいもがカビ臭いのはなぜ?食べれる?上手な選び方と保存方法

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じゃがいもを水にさらす意味を知っていますか?じゃがいもは調理の下ごしらえとして水にさらすのが基本といわれていますが、なぜ下ごしらえとして水にさらす必要があるのでしょうか? 料理の際に流れとして水にさらしてはいたものの、水にさらす意味を知らない人も多いのではないでしょうか。 今回はじゃがいもを水にさらす意味や正しいじゃがいもの水にさらす方法などを紹介します。 水にさらす時間や調理方法、保存方法などもまとめました。 これをみれば、じゃがいもの調理がきっと今までより美味しくできるはずです。 料理の定番食材、外せない食材として知られるじゃがいもですが、水にさらすなどのポイントをおさえるだけでさらに美味しいじゃがいも料理を作ることができます。 水にさらす意味を知ってじゃがいも料理をする際の参考にしてみてください。 じゃがいもを下ごしらえとして水にさらす 理由の一つ目は、変色を防ぐことができるからです。 じゃがいもはアクをもっている野菜です。 このアクによって切ったままじゃがいもを放置しておくと、酸化して、褐色や茶色に変色してしまう場合があります。 茶色く変色してしまうと、せっかくのじゃがいも料理も美味しく見えません。 料理は味も大事ですが、見た目も大事です。 煮込み料理などはあまり目立ちませんが、 炒め調理を行う際にはじゃがいもの変色が目立ってしまうこともあります。 炒め調理をする場合は特にじゃがいもは水にさらすようにしてアク抜きをし、変色を防ぎましょう。 水にさらすことは料理の見た目がとてもよくなる意味をもっています。 じゃがいもを下ごしらえとして水にさらす理由の二つ目は でんぷんを洗い流すことができるからです。 じゃがいもは切ると、でんぷん質がでてくる野菜です。 このでんぷん質は熱が加わるとノリ状になって固まってしまうものなのです。 じゃがいも同士が炒めているときにくっついて困ったという経験がある人もいるのではないでしょうか。 じゃがいもが同士がくっついてしまうのはこのでんぷんが理由です。 片栗粉はじゃがいもからできていますが、水に溶くと料理に粘りを加える効果があります。 これはじゃがいものでんぷん質によるのが理由です。 でんぷんは加熱するともったりする特徴があります。 これを洗い流すのが水にさらす意味です。 特に 炒める調理方法を使う時には水にさらすのがおすすめです。 じゃがいもの炒め料理を作るときに水にさらすと、シャッキとしてくれるのが水にさらす理由です。 カレーやシチューなどの煮汁がたくさんある調理のときには水にさらす必要はありません。 また、 皮つきのまま切って使うときには水にさらすことはせず、さっと洗い、切り口のでんぷんを洗い流すくらいでも大丈夫です。 まず、包丁を使ったじゃがいもの皮のむき方です。 包丁を使ってじゃがいもの下ごしらえをする場合には、 最初に皮をぐるっと一周むいていきます。 その次に両側の残った皮も順番にむいていきます。 その後、じゃがいもの芽などがあれば包丁の下のあごの部分を使ってえぐり取るようにします。 じゃがいもの芽はきれいに取り除きましょう。 なぜじゃがいもの芽を取り除くかというと、 じゃがいもの芽には ソラニンという毒が含まれているからです。 毒素なので体に入ると悪影響があります。 これがじゃがいもの芽をしっかりと取り除く理由です。 また、包丁ではなく、ピーラーを使ってじゃがいもの下ごしらえをする方法もあります。 包丁よりもピーラーの方が時間がかからず簡単にじゃがいもの皮をむくことができます。 ピーラーがある場合はピーラーを使って皮をむくのもおすすめです。 ピーラーの場合も包丁の下ごしらえと同様、毒素を取り除く意味でじゃがいもの芽はきっちりとえぐり取りましょう。 じゃがいもに切り方にはさまざまな切り方があります。 大きさをそろえるように 4等分に切ったり、輪切りにしたり、半月切り、いちょう切りにしたりする方法があります。 細く長さを合わせて切る 拍子切りや細かく切ったさいの目切りなどの切り方もあります。 肉じゃがやカレー、スープや粉ふきいもには一口大に切る方法、4つ切りなどが合います。 また、輪切りはじゃがいものソテー、グラタンなどの調理法がぴったりです。 半月切りは味噌汁などの汁ものによく使われます。 いちょう切りは炒め物や汁ものに使われる方法です。 拍子切りはみそ汁や炒め物におすすめです。 さいの目切りは他の食材もじゃがいもと同じサイズにしてサラダや炒め物に使われます。 自分の好みに合わせてじゃがいもの切り方を工夫してみてください。 じゃがいもは基本的に水から煮るといわれています。 これはなぜかというと、 水から煮ることで煮崩れしにくくなるからです。 ではなぜお湯から煮るといけないのでしょうか?水から煮ずに沸騰したお湯からじゃがいもを煮ると、 表面から煮えて、表面が煮えたときは中は生のままという状態になります。 中まで煮ようとすると、表面が煮すぎてしまって煮くずれを起こしてしまうのです。 そのため、 じゃがいもを煮くずれさせたくない場合は、水から煮るのがおすすめです。 コトコトとじっくり水から煮ることで煮崩れしにくいじゃがいもに仕上げられます。 皮つきの場合でも皮をむいた場合にも水からコトコトと煮るのは同じです。 水から煮て、沸騰したら中火~弱火くらいまで火を弱めます。 その後コトコトと煮ていきましょう。 ちなみに 土から下に生えてできた野菜は水から煮る、葉物野菜などの土から上に生えてできた野菜は沸騰したお湯から煮るのが基本です。 覚えておくと便利です。

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ゆでたじゃがいもが苦い!食べても大丈夫?毒? 原因と対処法

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じゃがいもにとってベストな環境は、「気温も湿度も低い冷暗所」で保存することです。 気温が高いと芽の成長を促進してしまいますし、湿度が高いとじゃがいもがすぐに傷んでしまうからです。 「冷暗所といえば冷蔵庫に保存するのが良いんじゃないか?」と思うかもしれませんが、冷蔵庫の使い方にも注意が必要です。 冷蔵庫だと気温が低くなりすぎてしまうため、今度はじゃがいもが乾燥してダメになってしまう恐れがあるんです。 とはいえ、夏場は暑すぎて外に出しておくと保存がききませんよね。 したがって季節ごとに置く場所を調整することがオススメです。 冬場は冷蔵庫の外で遮光できる場所に保存し、夏場は冷蔵庫より温度の高い野菜室に入れておくのがベストです。 その場合は動物に食べられたりしないように注意しながら、発泡スチロールの箱に入れて保存しておくと良いでしょう。 りんごと一緒に入れておく方法 また、お馴染みの果物であるりんごと一緒に保存することで、じゃがいもの発芽を防止する効果があるって知っていましたか?「なぜりんごなの?」と思うかもしれませんね。 実は、りんごは「エチレンガス」という気体を常に発生させており、これがじゃがいもの芽の成長を抑える効果があるとされているんです。 ただし エチレンガスは、じゃがいもの成長を抑制させるためには良いのですが、他の野菜には逆効果になってしまうこともあります。 上記のようにじゃがいもの発芽を抑制させた場合には、どのくらいの期間もつのでしょうか? 一般的に、買ってきたじゃがいもに対して何もしないで放置しておいた場合、賞味期限は1週間くらいが目安とされています。 しかしうまくベストな環境で発芽を抑制できた場合には、数ヶ月ほどもつ場合もあるんです。 腐ったときの状態について もしもじゃがいもが腐って食べられない状態になってしまったら、どんな風に変化するのでしょうか? 明らかに腐っている場合には、黒く変色したり、変な臭いがしたり、カビが生えていたり、中身から汁が出ていたりします。 そのような場合はわかりやすく腐っているので誰も食べたりしないと思いますが、もしも芽がたくさん生えているだけの場合は、取り除いて食べるかどうか迷いますよね。 しかし先ほどご紹介したように、 芽が生えているときは皮も緑化が進んでいたりします。 その場合は芽にも皮にも毒素が発生しているので、かなりの部分を取り除かなければなりません。 完全に取り除く事ができるかどうかわからないリスクもありますので、できれば芽がたくさん生えたじゃがいもは食べない方が良いでしょう。 それはズバリ、じゃがいもの芽には毒が含まれているからなんです! じゃがいもの芽には、天然の毒素である「ポテトグリコアルカロイド」の「チャコニン」や「ソラニン」といった成分がたくさん含まれており、注意が必要とされています。 食べたらどうなるの? とはいえ、じゃがいもの芽を取る作業は正直ちょっと面倒くさいですよね…。 しかし手間がかかるからといって下ごしらえをせずにそのまま食べてしまったら、いったいどうなってしまうのでしょうか? 実は じゃがいもの芽に含まれる「チャコニン」や「ソラニン」は、神経性の毒なので食べたら大変な症状を引き起こす可能性があります。 主な中毒症状は、腹痛や下痢、嘔吐、目眩、頭痛…などです。 大人に関しては1キロ以上のじゃがいもに含まれる芽を食べたら危険と言われています。 しかし子供の場合はたった一個のじゃがいもでもかなりリスクが高いので、さらに注意が必要です。 毒素を取り除くには? じゃがいもの芽の大きさは、小さくても大きくても毒性は同じです。 芽があったら大小関係なく、しっかり根元から取り除かなくてはなりません。 ちなみに、 皮を剥いたときに緑色の部分が見えているときがありますよね?実はその緑色の部分にも毒素が含まれていますから、きちんと取り除く必要があります。 特に太陽光をたっぷり浴びたじゃがいもは、緑色に育ちやすいので要注意です。 さらに傷がついた部分にも、毒素が発生していますので念のため取っておいた方が良いでしょう。 じゃがいもの芽に含まれる毒素は、熱にも強いので加熱したものでも安全ではありません。 必ず、皮は一ミリ以上剥いて、芽は根元からえぐり取り、緑の部分は完全に取り除くようにしましょう。 まとめ じゃがいもの発芽を防止するための方法をいくつかご紹介させていただきましたが、いかがでしたか? じゃがいもの芽には、あの猛毒のサリンと同じような神経性の毒素が含まれている…という事なので、たかがじゃがいもの芽といっても甘く見てはいけない事がわかりました。 また、 芽だけでなく緑色に変化した皮の部分や、傷ついたじゃがいもにも毒素が発生しているとの事でしたので、正しい保存の仕方がいかに重要であるか理解していただけたかと思います。 じゃがいもは幅広いお料理に使えて便利な上に、みんなが大好きな食材ですよね。 うまく長期保存して、必要な時にすぐ使えるようにしておきましょう。 ジャガイモに関する記事•

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じゃがいものアク抜きって必要?簡単な方法を伝授

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じゃがいものえぐみ じゃがいもを食べていて、えぐみを感じたことはありませんか?調理したのにちょっと苦い、あごの裏に違和感を感じるようなあのえぐみです。 野菜によってえぐみを感じやすいものとそうでないものがありますが、じゃがいもにもえぐみ成分が入っています。 天然の毒素なのですが、一体どんなものなのか詳しくみてみましょう。 スポンサードリンク えぐみの正体「天然の毒素ポテトグリコアルカロイド」 じゃいがいもに含まれるえぐみの正体は「ポテトグリコアルカイド」という天然毒素成分です。 初めて聞いた方が多いのではないかと思います。 とても長い名前ですよね。 このポテトグリコアルカイドは、 別名「ソラニン」と呼ばれており、人体への影響もあるじゃがいもが生成する有毒成分です。 ポテトグリコアルカイドは苦味物質で、 じゃがいも100gあたり20mg以上含まれると強い苦味を感じます。 芽や緑色に変色した皮などに生成され、 過剰に摂取してしまうと食中毒を起こす可能性もあるのです。 嫌な臭いを感じたり、カビが生えてしまった場合もこのポテトグリコアルカイドが作用しています。 食中毒を引き起こす可能性がある じゃがいもで食中毒と聞くと、普段何事もなく食べているのにと思うかもしれませんが、じゃがいもによる食中毒は頻繁に起きています。 体重50kgの大人が50mgポテトグリコアルカイドを摂取すると症状が現れるとされており、特に子どもに発症しやすい食中毒です。 主な症状としては、 嘔吐や下痢、頭痛、腹痛、めまい、脱力感が挙げられます。 ポテトグリコアルカイドは特に芽や変色した部分などえぐみを感じる箇所に多く含まれるので、 調理前にしっかりと取り除くことが大切です。 では、じゃがいものえぐみの取り方について詳しく見てみましょう。 スポンサードリンク じゃがいもえぐみの取り方 じゃがいものえぐみの原因になっている有毒成分ポテトグリコアルカイドですが、調理前の下処理の段階でしっかりと除去する必要があります。 えぐみを取り除く下処理方法と、その後の調理法についてご紹介いたします。 下ごしらえをする ジャガイモの芽や皮の緑の部分を完全に取り除く じゃがいもを下処理する際、芽や変色した皮は取っていますか? じゃがいもの芽にはポテトグリコアルカイドが多く含まれ、人の体に悪影響を及ぼします。 食べても美味しくないので取るようにしましょう。 また、本来地中にいるじゃがいもは日の光を長時間浴びることにより光合成をスタートさせます。 この 光合成がポテトグリコアルカイドを発生させるきっかけなのです。 家で保管しているじゃがいもを良く日が当たる場所に置いておくと、だんだん緑色に変色してきます。 この緑色にはポテトグリコアルイカイドが含まれていますので、包丁やピーラーで丁寧に取り除いてください。 あく抜きをする 水につけて10分ほど置いておき、流水ですすぐ ポテトグリコアルカイドは水溶性の有毒成分なので、切ってから 水に浸けておくと多少成分が水に溶け出す性質を持っています。 じゃがいもを切ったら10分ほど水に浸け、流水でよくすすぎましょう。 この時、浸けた後の水が白濁としているかもしれませんが、これはじゃがいもに含まれるデンプンなので気にすることはありません。 水に浸けるという調理前の一手間で、じゃがいもにえぐみ解消に繋がりますよ。 スポンサードリンク 調理(蒸すか茹でる) さて、いざ調理です。 作る料理によって調理法は様々ですが、蒸す場合は蒸し器を用います。 底2〜3cmに水を入れ、その上に蒸し器の台を置きじゃがいもを並べます。 蒸し器の良いところは、じゃぶじゃぶとお湯に入れないので型崩れしないということです。 茹でる場合には、火にかける前の水の段階で鍋にじゃがいもを入れます。 葉物野菜など他と比べて火が通りにくいので、最初から入れてじゃがいもも水と一緒に温度を上げていきます。 電子レンジを使用して調理する(蒸すか茹でる) 時短したい方には電子レンジでの調理が便利でおすすめです。 皮が付いたじゃがいもを濡らしてラップに包むか、濡らしたキッチンペーパーでじゃがいもを包みます。 600wで3分ほど加熱し、粗熱が取れたら開けて皮をむきます。 熱いうちの方が皮がぺろんと綺麗にむけます よ!けれど火傷には十分注意してくださいね。 電子レンジを使って加熱しいた場合、蒸した後・茹でた後の状態になりますので時間が無いときにおすすめの方法です。 まとめ じゃがいものえぐみ成分の正体ポテトグリコアルカイドと、下処理方法についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか。 今までじゃがいもを食べた時にえぐみを感じたことがある方もそうでない方も、えぐみの下処理は大切ですので小さな芽や変色部分を綺麗に取るようにしてください。 一手間かけることにより、より美味しく料理にじゃがいもが活かすことができますよ。 スポンサードリンク.

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